VADAS SÜLTHÚS VADAS SZÓSSZAL ÉS ZSEMLEGOMBÓCCAL

VADAS SÜLTHÚS VADAS SZÓSSZAL ÉS ZSEMLEGOMBÓCCAL
(nagyobb társaságnak, 6-8 fő)

HOZZÁVALÓK: 2-3 közepes nagyságú nyúlgerinc vagy 6 db. nyúlcomb, (de ugyanígy készíthetjük az őzgerincet vagy őzcombot is), 300 g füstöltszalonna, 100 g disznózsír, karikákra vágott sárgarépa, karikákra vágott gyökér, karikákra vágott vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 3-4 db babérlevél, 1 db citrom, 4 dl tejföl, 4 dl száraz minőségi vörösbor, só, orölt bors, vegeta, tárkony, mustár, valamint a pácléből kiszedett adalékok.

A HÚS ELKÉSZÍTÉSE

A pácból kivéve, a húst hidegvízzel lemossuk, (nem áztatjuk), száraz konyharuhával letörölgetjük. A húsról lefejtjük a hártyáját, (nem csontozzuk ki) finom szalonnacsíkokkal, valamint a hosszában négyfelé vágott fokhagyma gerezdekkel gazdagon megtüzdeljük, sóval, vegetával, őrölt borssal jól bedörzsöljük (óvatosan a sóval, a vegeta is sós).

Az így elkészített húst megfelelő nagyságú tepsibe tesszük, amelyet előzőleg disznózsírral kentünk meg. A vöröshagymát és a zöldségeket karikákra vágjuk és a páclé adalékokkal, a szemes borssal és a babérlevéllel együtt a hús köré rakjuk, kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk, köré öntjük a vörösbort és egy kis vizet. A húst kicsit megemeljük, hogy a lé a hús alá is kerüljön. A tepsit alufóliával lefedjük úgy, hogy a tepsi széleire jól rányomkodjuk ügyelve arra, hogy a közepe ne legyen feszes, hogy a sütés közben keletkező gőznek "legyen helye", majd közepes hőmérsékletű (200 fok) sütőbe tesszük. Nyugodtan hagyjuk így sülni kb. egy-másfél órát.

Ezt követően a tepsit kivesszük a sütőből, óvatosan levesszük az alufóliát (vigyázzunk a gőz kicsapódására, hogy ne égessük meg a kezünket), megemelgetjük a húst hogy a lé alá kerüljön, megkenjük tejföllel, majd a saját levével jól meglocsolgatjuk. Szükség szerint öntünk hozzá még 1-2 dl vörösbort és vizet, majd újra az előző módon lefedjük az alufóliával. A sütőben még kb. egy órát sütjük.

Az egy óra elmúltával kivesszük a tepsit a sütőből, villával ellenőrizzük, hogy a hús megpuhult-e. Ezt végezhetjük úgy is, hogy hústűzővel beleszúrunk a húsba. Némi tapasztalattal, ez alapján eldönthetjük, hogy a húst tovább kell-e sütni, vagy pedig kész. A húst újra megöntözgetjük saját levével, és ha megsült, áthelyezzük hosszúkás tálaló tálba, óvatosan citromot csöpögtetünk rá, letakarjuk az alufóliával és félretesszük.

A VADASSZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE

Mossunk meg 40 dg gombát folyó víz alatt, vágjuk karikákra. Egy fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott lábasban 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt gombát, 1 mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, őrölt borsot ízlés szerint (lehet egy kicsit borsosabb). Levesszűrőn, passzírozzuk rá az összes levet és az adalékokat, amiben sült a vadhús és mindezt állandóan keverve forraljuk fel.

Vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá 1 evőkanál mustárt, 1 evőkanál citromlevet. Dolgozzunk bele 1 dl előzőleg simára kevert tejfölt, esetleg még egy kis őrölt feketeborsot adhatunk hozzá és újra forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk a hús és a zsemlegombóc mellé. Ha a húst előzőleg felszeleteltük, kis szószt öntözgethetünk a hússzeletekre.

A ZSEMLEGOMBÓC ELKÉSZÍTÉSE

Szikkadt zsemlét vagy kenyérszeleteket vágjunk össze 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evokanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, hogy ne égjen le, lassú tűzön pirítsuk. Utána, szedjük át egy másik edénybe, majd adjunk hozzá 2 előzőleg felvert egész tojást, 3 dg lágy vajat, 1 mokkáskanálnyi sót, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és keverjük össze. Végül dolgozzunk bele 20 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából 20 db gombócot. Bő, forrásban lévő vízben főzzük kb. 10 percig, illetve addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. Időről-időre fakanállal keverjük az edény alját, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Mikor a gombócok megfőttek, szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Gombával készített vadas szósszal fogyasztva érvényesül leginkább az íze.

Forrás: WEBKORRIDOR szerkesztője
2007