A vad zsigerelése, nyúzása és darabolása


Nem minden vadfajta kerül téli bundájában a konyhánkra. ĺgy hát, a hús elkészítésének első szakasza a nyúzás. A nagyvad esetében (hazánkban a gímszarvas, a dámszarvas, az őz, a muflon és a vaddisznó), kint, az elejtés helyszínén, ezt megelőzően megtörténik egy rituálé: a tiszteletadás az elejtett vadnak, a vadász eredményének elismerése (a "töret" átadása), majd a zsigerelés.

A zsigerelés alatt a vad belső szerveinek az eltávolítását értjük, melynek természetesen szintén megvannak az illemszabályai:

A vezető, a tiszteletadás és a gratuláció után, felajánlja és lehetővé teszi a sikeres vadásznak, hogy az általa elejtett vadat saját maga zsigerelje.

Amennyiben ezt a vadász nem vállalja, a zsigerelést a kísérő végzi el.

A vadásznak, az ilyen esetekben megfelelő magatartást kell tanúsítania:

- a zsigereléshez segítséget kell nyújtani; - tisztázni kell, hogy a vadász igényt tart-e a belsőségből járó vadászrészre; - fel kell ajánlania a segítséget a vad felrakásában, elszállításában, egyebekben; - nem illik a kísérőt a zsigereléskor otthagyni, a segítséget elmulasztani, beleszólni a zsigerelő munkájába, kritizálni, okoskodni.

A zsigerelést lehetőleg még az elejtés helyén végezzük el, hogy a gyorsan romló (bomló) belső szerveket mihamarabb eltávolítsuk. Zsigereléskor soha ne siessünk, de határozott, körültekintő mozdulatokkal dolgozzunk, hogy ne csináljunk a természetből "mészárszéket".

A lőtt vadat fordítsuk a gerincére, két hátsó lábára lépjünk rá, hogy munka közben ne zavarjanak.

Két ujjal csípjük fel a bőrt a hasfalon és óvatosan vágjuk ki, folytassuk a vágást hátrafelé a végbél irányába. A medencecsont magasságában először csak a húst vágjuk át, majd a csontot.

Igyekezzünk minél pontosabban középen vágni, mert a medencecsont közepe porcos, itt könnyebb átvágni. Idősebb állatnál ez egyre csontosabb, de a közepe még mindig porcos.

Ezután a keletkezett nyíláson benyúlva a fej irányába végigvágjuk a hasfalat (az alábbi képen jól látszik, hogyan kell a kést vezetni, hogy ne sértsük meg a belső szerveket), a mellkas csontot és a nyakat egészen a garatig.

A nyelőcsövet a garatnál vágjuk át, bontsuk ki, majd hátrafelé húzva, a rekeszizom átvágása után húzzuk ki a testből a belső szervekkel együtt.

A végbelet vágjuk ki.

Emeljük meg a vadat a két mellső lábánál és a vért hátrafelé csurgassuk ki a testből.

Válaszuk szét a zsigereket, belsőségeket. A szívet vágjuk szét, hogy a kamrában, pitvarban ne maradjon vér. A nyúzással és a vad feldarabolásával folytatjuk a munkát, amit már általában otthon végzünk el.

A hátsó lábon a csánk fölött vágjuk körbe a bőrt, majd a láb belső oldalán vágjuk fel a bőrt úgy, hogy az inak sértetlenek maradjanak.

Ugyanezt a műveletet hajtsuk végre a másik lábon is. Ezt követően nem kell kötözgetéssel bíbelődni: a térdhajlat alá, a csont és az ín közé kampós végeivel be kell csúsztatni a nyúzófát mindkét oldalon és a vadat megfelelő magasságra már fel is lehet akasztani.

Felakasztás után a hátsó lábak kibontásával folytassuk a munkát.

Nyúzásnál fontos, hogy a bőrt a segítő kezünkkel mindig feszítsük meg! A hús és a bőr találkozási vonalánál vágjunk.

A törzs lefejtésével haladjunk tovább. A csánkig bontsuk ki az mellső lábakat, ugyanazzal a technikával, mint a hátsó lábaknál.

Bontsuk ki a nyakat, majd megfelelő helyen vágjuk le a fejet.

Vágjuk le a lábakat úgy, hogy ujjainkkal tapogassuk ki az ízületet, tegyünk egy vágást, feszítsük meg az ízületet, majd vágjuk át.

A lövés helyét vágjuk körbe és távolítsuk el.

A nyúzás ezzel kész, következik a darabolás.

Először a két mellső lábat vágjuk le a lapockával együtt.

Ezután a bordák mögött vágjuk be a hús a gerincig, majd a gerinc mellett haladva válaszuk le a bordákat. Egészen a bordák tövénél vágjunk, mert a borda is porcal kapcsolódik a gerinchez, itt könnyebb átvágni. Ha nem sikerül megtalálni a porcos részt, nagyon jó szolgálatot tesz a vastag, nehéz penge, amit bárdként is használhatunk.

Ez a művelet könnyebben megy, ha először a kés hegyével végigkarcoljuk a bordacsontokat a gerinc mentén, mintegy előre bejelölve a későbbi vágás irányát.

Ezután a hátsó combok leválasztása következik. Akasszuk le a lábat a húskampóról és hátrafelé feszítsük meg. Az ízületi tokot átvágva válaszuk le a combot.

A combról vágjuk le a hátsó lábat, szintén az ízületnél, az első lábaknál leírt (bemutatott) módon. Ugyanígy járjunk el a másik oldalon is.

Ezután vágjuk kisebb darabokra a gerincet, tetszés szerint. Először a gerinchúst vágjuk körbe, majd roppantsuk meg a gerincet, ezután vágjuk át teljesen. Őz esetében csak félbe szoktuk vágni. (Forrás: Magyar Túlélő Portál topic "Vadölő" írása és Szűcs "mikarta" Róbert fotói felhasználásával)

Nagyobb vadnál, mint például a szarvas, a darabolást az előző technikák alkalmazásával, a következő példa szerint is végezhetjük: