Vaddisznópecsenye fővadász módra

Vaddisznópecsenye fővadász módra

Amikor nyúzzuk a vaddisznót, eléggé nehéz a vastag, helyenként "páncélszerű" bőrrel bánni. Amellett, hogy vastag a vaddisznó bőre, a húst még egy erős hártya is borítja. Ezt ne távolítsuk el, szükségünk lesz rá.

Amikor a vaddisznó darabolásán is túl vagyunk, illetve "konyhakész" a vaddisznó húsa, válasszunk ki egy szép, 2-3 kg-os darabot a combjából vagy lapockájából. Mossuk meg, óvatosan "nyúzzuk" le a húsról a hártyát, tegyük hideg vízbe és hűtőben tároljuk.

A húst csontozzuk ki, formáljuk szép darabbá, majd 1-2 napig pácoljuk. Amikor a pácból a húst kivesszük, hideg vízben mossuk meg, és tiszta ruhával törölgessük meg. Sózzuk, borsozzuk, kevés őrölt korianderrel és vegetával bedörzsöljük, majd hosszában négybe vágott fokhagyma gerezdekkel és füstölt szalonna kockákkal gazdagon tűzdeljük meg.

Ezt követően, a félretett hártyát újra mossuk meg és a fűszerezett, megtűzdelt húst azzal borítsuk be majd a hártyát erős, festetlen cérnával varrjuk össze.

Az így elkészített "gömböcöt" egy fazékba rakjuk, 2-3 szál karikákra vágott sárgarépát, gyökeret, 2-3 fej karikára vágott vöröshagymát, fél marék szemes feketeborsot, 2-3 babérlevelet és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd lassú tűzön 1-1,5 óráig főzzük.

Kivesszük a húst a fazékból, óvatosan leszedjük a hártyát ügyelve arra, hogy eltávolítsuk a cérnamaradványokat is. A húst egy előkészített "pataki tálba" (római tálba) rakjuk.

A léből kiszedjük a zöldségféléket és a hús köré rakjuk, alá öntünk 2 dl száraz vörösbort és annyi vizet, hogy a hús 2 ujjnyi folyadékban legyen. A húst egy evőkanálnyi disznózsírral bekenjük. A tálra rátesszük a fedelét, betesszük a sütőbe és 200 °C-ra melegítjük fel, majd 1.5 óráig sütjük-pároljuk.

Sütés közben, a húst félóránként megfordítjuk és öntözgetjük, szükség szerint vizet öntünk alá. A végén levesszük a tál fedelét, a húst bekenjük tejföllel, megöntözzük, és állandó locsolgatással még egy fél órán át sütjük.

Amikor a hús már puha, kivesszük a pataki tálból, egy tálalóra rakjuk, és alufóliával letakarjuk.

A pataki tálból a lét és a hússal párolódott zöldségféléket átnyomkodjuk egy leves szűrőn. Ebből, vadas szószt-öntet készítünk:

Az átszűrt léhez adjunk hozzá 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, 5-6 csepp citromlevet, egy csipetnyi őrölt babérlevelet, őrölt borsot ízlés szerint (lehet egy kicsit borsosabb), és mindezt állandóan keverve forraljuk fel.

Vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 1 kávéskanál mustárt, "dolgozzunk" bele 1 dl előzőleg simára kevert tejfölt, esetleg még egy kis őrölt feketeborsot adhatunk hozzá, és újra forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek.

A húst hidegen, félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a szósszal leöntözve, zsemlegombóccal tálaljuk.